在大数据、人工智能等新兴技术逐渐成熟后，如何通过这些新技术改变企业的经营现状，成为餐饮企业关注的话题，这项工作如今也成为熊猫星厨等新企业的重点业务之一。2016年3月，熊猫星厨成立。半年后，熊猫星厨成立了新部门。目前这个部门大概有30人左右，主要工作是帮商家做外卖运营。用熊猫星厨联合创始人肖辉的话说，“数据驱动的商户发展是这个部门的核心工作”。 　　

　　大数据库支撑代运营 　　

　　美佳焖面是一个在山西发展了20多年的品牌。2017年决定走出山西到北京发展，落户熊猫星厨。一开始美佳焖面，不熟悉北京市场，不精通外卖操作，选择自己操作，效果不尽如人意。 　　

　　据熊猫星厨介绍，在帮助美佳焖面运营后，美佳焖面的订单在一个月内从2307单增加到6781单，回购率达到20%。在熊猫星厨的代理运营业务中，订单量增加、回购率提高等字眼被反复提及。肖辉说，代理运营分为不同的形式。一是设定具体的工作内容，比如改变包装设计、给菜品拍照等。另一种是以结果为导向，设定关键绩效指标目标，包括降低成本和增加销售。 　　

　　肖辉认为，熊猫星厨不仅为外卖品牌提供厨房空间、人力等服务，还具备全面的外卖运营能力。 　　

　　这里的综合能力包括选址拓展新店、对接供应商、与平台沟通制定市场策略、分析市场反馈调整产品策略、未来推出相应的金融服务。肖辉认为，仅仅解决餐饮企业的一个具体问题不能称之为平台。作为平台，全面赋能商户是平台的核心竞争力。 　　

　　支撑熊猫星厨综合运营能力的是大数据库。据肖辉介绍，这个数据库是运营部成立以来建立的。“数据库建设是一个漫长的过程”，除了饿了么、美团外卖等平台的数据，所有与餐饮行业相关的数据都包含在内。 　　

　　如何用大数据赋能餐厅 　　

　　截至目前，熊猫星厨在全国拥有80多家门店，平均每家门店拥有20多个品牌。除了海底捞、哈拉山、功夫、华莱士、辣味诱惑等连锁品牌外，非连锁品牌约占30%。 　　

　　连锁品牌和非连锁品牌的特点不同，外卖运营的需求也不同。比如连锁品牌的需求是外卖运营更高效，租金、人力等管理成本降低。而非连锁品牌由于初始团队不完整、规模小、原材料成本高，需要熟悉平台规则、操作流程，快速降低采购成本。 　　

　　外卖不同于传统的餐饮运营模式，外卖的每一个动作都可以通过互联网技术记录下来，形成数据信息。在肖辉看来，无论是连锁品牌的问题还是非连锁品牌的问题，数据分析结果都可以指导方向，给出参考策略和建议。当然，前提是数据信息准确，分析师能够准确判断数据背后的运营症结在哪里。 　　

　　筛选数据源，判断数据的真实性和有效性，是熊猫星厨数据库建设中非常重要的一个环节。肖辉认为，这是目前餐饮业大数据应用面临的第一个问题。 　　

　　以选址为例。商家在分析数据时，往往会看区域人口分布、人流变化趋势、人群年龄组分布和消费偏好，然后与商家进行匹配。就外卖而言，核心用户的画像是白领。确认用户画像后，涉及到餐厅的品类选择、价格设置、促销活动设置等。肖辉提到，这些内容可以参考该地区的数据来决定。 　　

　　以熊猫星厨为例，大数据参考下的运营结果为：社区门店accoun 　　

　　帮助商家做外卖运营，并不是熊猫星厨成立以来的业务内容。据肖辉回忆，成立不到半年，就发现餐饮商家做外卖业务更多的是跟随线上流量的趋势。 　　

　　2016年，外卖平台份额达到顶峰。也是在这一年，在经历了爆发式增长之后，共享经济开始向更多行业扩散。此时成立的熊猫星厨，也有一个时髦的名字叫“共享厨房”。 　　

　　面对蓬勃发展的外卖市场，熊猫星厨解决了大量餐厅选址、开店、办证等难题，吸引了一大批中小企业家。这一幕也刺激了大量美食广场的转型，减少了就餐，增加了外卖业务。随着外卖市场从百团大战到三足鼎立，再到如今如饥似渴与美团外卖对峙，外卖业务也从粗扩张进入精细化运营阶段。肖辉表示，随着外卖市场的发展，发现大部分餐饮品牌对外部销售运营的了解仍然很少，存在经营的产品与区域消费者画像不符的现象。餐厅虽然有外卖业务，但网上曝光延迟；我也是每天仔细看业务数据，就是不知道怎么让多一两个人下单。 　　

　　如果说在野蛮生长的时代，餐厅只要上线做外卖业务，就增加了一个顾客获取渠道，打开了一个新的流量入口。现在餐厅更多考虑的是如何在现有渠道获得更多流量。肖辉将熊猫星厨的代理运营业务描述为帮助商家在平台规则上获得更多流量。 　　

　　更具体地说，肖辉表示，通过对外部销售数据的分析和利用，餐厅可以更清楚地知道哪些产品更受消费者欢迎，哪些营销策略可以激发消费者的购买欲望。当然，餐厅也可以准确地找到目标顾客集中的地方。“大数据通过精准的 　　

文 / 贺陈慧