许多人都有一个花店或咖啡店的梦想。在钢筋混凝土构成的城市生活中,我们希望以这种方式寄托对自由的向往。在现代繁华又传统复古的北京经营自己的咖啡店是什么体验?本期《懂行》专栏将紧跟时尚KOL。
猫王的脚步,参观北京胡同的“城市小客厅”,共同揭示北京必游的精品咖啡馆是如何打造的。
一个悠闲的胡同庭院,一架摆满干花的复古钢琴,一个悠闲漫步的北京大叔.这是我们跟随《懂行》栏目的镜头,来到藏在胡同深处的宝藏咖啡馆“WAVI咖啡”时看到的场景。安静的选址和以生活为导向的场景布局,让人一下子从城市的喧嚣中淡出,踏入咖啡厅。窗户旁边的吧台摆满了各种咖啡制作用具,墙上摆放着小提琴和钢琴,一面墙的区域摆满了各种黑胶唱片,充满了文艺小资。在咖啡吧对面,有一个叫“跳进海里”的酒吧。咖啡馆和酒馆共用一个店面,白天晚上客人都有地方可去,真正实现了城市客厅的愿景。
“艺术的自由”,贴在吧台后面的涂鸦作品,传达了WAVI咖啡校长萨鲁对生活的态度。萨鲁是一名小提琴手。因为她喜欢用拿铁画花的艺术,她和她的小提琴学生云菲创作了WAVI咖啡。音乐和咖啡是Saru生活中的重要组成部分,所以她也希望将它们结合起来,将自己对生活的热爱传递给更多的人。云菲的工作是建筑师。这两个跨境斜杠青年通过WAVI向世界输出他们的态度:斜杠不是目的,而是一种选择的生活方式。生活和梦想会有冲突,但冲突会带来灵感,所以要学会平衡。
云菲告诉猫王,每周三萨鲁都会在咖啡馆开一家小音乐沙龙,捍卫他“小客厅”里的音乐自由。另一方面,云菲将建筑设计的灵感融入咖啡馆的陈设和布局,从商店的位置到桌椅的摆放,所有这些都融入了他对生活和梦想的理解。他们把WAWI咖啡定位为保持快乐的小咖啡社区聚落,希望来这里的客人能感受到专业精神和对生活的热情;每一位访客都是咖啡爱好者、朋友和伙伴。
Saru介绍了手工制作的咖啡设备。
对于咖啡馆的运营,云菲强调,无论有什么样的噱头,它最终都会回归到咖啡本身和传播本身的态度。一杯咖啡从名字开始就显示了主人的个性和品味。WAVI咖啡馆直接以咖啡豆的产地和加工方法命名,具有返璞归真的自然美,如用哥伦比亚产地的水洗咖啡豆手工制作的咖啡,萨鲁称之为“水洗哥伦比亚”。萨鲁笑着说,一开始,他只是想做手工咖啡。有网友评论说没有菜单,没有牛奶和咖啡,东西也不多。他们被戏称为“三无咖啡”,但这种不经意的简单却能加深客人和咖啡师之间的交流和理解,建立情感联系和默契,这才是他们想要达到的。这是咖啡店经理性格和态度的延伸。连锁店是商业目的的实现。除了商业目的,每一家店铺都是一颗种子,可以和更多的人分享快乐的生活态度。
准确称出17.5克咖啡豆。
滤纸的放置非常特别。
回到咖啡本身,我们应该严格控制咖啡的质量。“从咖啡中只能提取出20%的有效物质,而如何在20%中提取出那些好的风味,取决于严格的粉水比、时间点和研磨。”直播之前,萨鲁也完整地向我们展示了《洗涤哥伦比亚》的制作过程:第一,口味的选择,因为在萨鲁看来,咖啡其实是一种结构,可以平衡酸、甜、苦不同的口味。根据猫王的口味偏好,在确认可以接受酸调后,选择“洗哥伦比亚”,称出15-18克咖啡豆。磨豆前,把两颗咖啡豆扔进研磨机。Saru解释说,这是“洗磨”:用这次磨出来的咖啡豆来“洗”上次在机器里磨出来的咖啡豆的味道。滤纸的摆放也很讲究。首先用水打湿滤纸,使其贴合滤杯,避免起皱,否则会影响提取。
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注水时要以画圈的方式让水均匀地渗透
在进入到注水步骤时,Saru强调要把握好水温,不能是常温也不能是开水,“90-93度之间是比较合适的温度”。在注水时要以画圈的方式让水均匀地渗透下去,每次注水之后可以留出30秒左右的闷蒸时间,让咖啡粉里面的二氧化碳消失。同时卡好1:15的粉水比,避免加入太多水导致冲出来的全是纤维,影响咖啡口感,但如果是制作冰咖啡的话,可以将粉水比收紧在1:10左右。同时,Saru将分段注水总的过程控制在1分50秒左右,“注水花太长时间会导致过度萃取,喝起来会有纤维感。”。
Elvis 亲手体验制作咖啡全过程
看完Saru的展示,Elvis也跃跃欲试想要自己上手制作,而制作过程中讲究的注水手法和精准的时间把控也让他直呼“太过于精细”。第一次制作手冲咖啡的Elvis在Saru的全程把关之下,从称豆,研磨,到注水、过滤,完成了一杯醇香的日晒埃塞俄比亚手冲咖啡,实现自制手冲咖啡初体验。
WAVI咖啡主理人Saru
即便咖啡制作的过程繁琐而精细,Saru却乐在其中,就像云飞所说,经营一家咖啡馆,首先要明白自己要的是什么,在开店的光环背后,是否还能向消费者传递有特性的东西。做自己,而不是随波逐流,唯有如此才能输出优质生活方式、创造独特的服务体验。