今年年初，巴努的火锅品牌—— 　　

　　淘下饭火锅第一家店开在北京，31元内人均消费单一，主打一人火锅。自今年3月正式上线以来，半年来大众点评评分3.8，表现乏善可陈。虽然背靠巴奴这样的现象级品牌的全方位赋能，却未能创造辉煌的业绩。 　　

　　巴努这几年的稳定和质量有目共睹。为什么突然办起了小火锅？肯定不是拍脑袋就能做到的。背后一定有对行业发展和市场消费的深度思考和研究。但为什么桃娘至今表现不佳？有什么不好？ 　　

　　今天老谭决定和大家一起来好好复盘一下小火锅。 　　

　　现在火锅热不是偶然的。现在餐饮行业的竞争越来越激烈。特许连锁几年前的疯狂，已经变成了一地鸡毛。在市场的残酷敲打下，餐饮玩家的认知也在不断升级。今年重点关注选品的认知逻辑：标准化、低投入、低选址要求、高频消费、低价格。火锅的模式非常符合当下的认知逻辑。当然，今年不只是火锅，只要符合以上逻辑标准的品类都受欢迎，比如兰州拉面。 　　

　　现在的游资也是助推剂。别看目前餐饮行业资本疯狂。其实资本的逻辑很清楚：标准化、单点投入少、风险低、容易规模化、容易上瘾的餐饮品类才是他们持续看好的项目。小火锅这个品类也符合资本的逻辑。目前很多小火锅项目都获得了不同程度的融资，自然加强了这个赛道的知名度。 　　

　　在老谭看来，这几年资本在餐饮行业的疯狂，对资本和行业是好的，但对99%的从业人员是坏的。为什么？一个Momo点心局只有10家店，却获得了10多亿的融资。大家可能觉得资本疯了。 　　

　　疯狂的一点就是制造所谓看得见的期待，让大家相信故事是真的。说白了就是游戏，快速催化整合一个赛道。虽然烧了很多钱，但实际上换来的是资本最看重的时间和垄断，因为从最终来看，时间和垄断才是最大的钱。所以资本最终会胜出，行业会快速成熟，变得更有竞争力和生产力。但是对于还在成长中的从业者来说是很残酷的，很多人可能还没准备好，或者想清楚了就被打死了。 　　

　　老谭有点跑题了，还是回到火锅的分析上来。所以从业者和资本都在推小火锅的赛道，剩下的就看消费需求和模式了。 　　

　　火锅不是什么新鲜事，只是新瓶装旧酒。流传多年的冒菜和麻辣烫是它的近亲。本质上是麻辣口味和涮锅消费的场景和嘉宾名单的延伸。前几年川渝火锅二代主要定位于聚餐消费的社会聚餐(重庆除外)，面积在300平米左右或更大的店铺，位于核心商圈，以中式装修为主，装修投入不轻。虽然一度把客户单拉到人均60-70，但是运营收入显然无法覆盖成本和费用，这就造成了好玩容易赚钱难。 　　

　　随着品类流行周期的过去，进入稳定发展期，前期积累的火锅店导致严重供大于求，大家日子都不好过。除了关门的店铺，剩下的火锅店都在客流减少的同时理性回归价格求生存，尤其是成都市场，很多火锅品牌都相继提价。 　　

　　已经培养产生的麻辣口味和涮锅消费习惯依赖于此，与明显上涨的物价碰撞，自然过滤掉一批想吃麻辣涮锅又有支付压力的消费者。这种满足不断扩大的人群消费，价格便宜但食材和口味体验没有明显下降的小火锅赛道，自然成为“泄洪”的好品类。 　　

　　在这里，老谭也不得不说，现在那些人均客单在100元以上的餐饮企业，想开上千家连锁火锅店，确实需要客观分析。 　　

其实海底捞的问题，去年老谭的文章就已经预测过，能满足海底捞客单消费，同时还能大排队的市场是非常有限的，多开店就只有自己抢自己的流量，包括现在正在快速扩展中的凑凑火锅，它的市场空间比海底捞还要小得多。

多年前呷浦呷浦的小火锅快速风靡全国，靠的就是和主流火锅形成巨大差异化，其优势在于客单价和性价比体验，所以当呷浦呷浦产品定位上调，客单上调的时候，就快速的失去了市场。之前老谭就讲过，一个企业一定要知道自己是如何成功的，基因是什么，升级的核心不是做加法，而是做减法，更加聚焦自己的核心基因能力升级，而不是不断膨胀，觉得自己无所不能，涨价和升级定位。

当然随着老谭说小火锅是过去串串、麻辣烫、冒菜的近亲，但是不等于他们就是一样的，其实在老谭看来它们之间的差别还是非常明显的。从共同点来讲，串串、麻辣烫和冒菜都是为来满足麻辣口味和涮锅消费，但是客单明显下调后的模式。为了控制客单，实现盈利，都以不同的形式降低了菜品单价，改变了锅底、同时保留了丰富性选择，所以虽然都还属于大火锅品类，但是产品体验和正餐火锅已经发生了本质的变化。

在老谭看来

，真正的小火锅和前面三者不同，是在口味和食材上尽可能保留正餐火锅体验，在价格上却做到了35-55元的火锅。所以搞清楚自己做的究竟是小火锅，还是传统的冒菜、麻辣烫，这是一个重要的评估标准。

低客单，还要有火锅正餐的体验，那怎么做？该怎么理解？在老谭看来，呷浦呷浦面对的困境主要就是持续高涨的商场房租，这已经成为呷浦呷浦这种相对低翻台小火锅无法承受的成本。在老谭看来，商场店最好还是80元以上的客单业态更适合，低于这个客单就必须有极高的翻台率和坪效。

所以，小火锅为了满足体验，降低价格，除了降低锅底成本，还必须调整毛利以外的成本和费用要素，首先就是选址，这个是费用最大的项目，找到更便宜价格且有基础流量的商铺，未来具备流量和年轻人聚集的社区商业会是好的选择；其次，提升坪效和降低开店投入，开小店，装修更轻，餐位数更密集，当然，还要根据城市做对应的模式选择。老谭认为在一线或新一线城市，建议偏向于快餐的场景构建来设计；如果是在二三四线城市，建议偏向于休闲餐的场景来设计，不同的偏向也就意味不同的对标和竞争。

抛开以上要素，老谭认为做小火锅最重要的还是产品和供应链。打造具备耐吃性和高性价比体验的产品，构建高效、稳定和低成本的供应链解决方案，做好这两者，才是未来能做好小火锅的真正出路。