山珍海味包括哪些菜？

　　具体来说，山珍海味是指产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中的精华部分，包括熊掌、燕窝、鱼翅、海参等，而且它们常在古人食谱上充当主角。
　　
　　熊掌。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”煮好的熊掌，酥烂滑润，自有其耐人寻味和回味处。扒熊掌是古食谱上的名菜。
　　
　　驼峰。以骆驼的肉峰作原料，煮食方式有蒸食或烤食两种。唐杜甫《丽人行》诗云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，就是以驼峰和银鳞这两道菜做例子来描给唐玄宗和杨贵妃饮食生活的讲究与精美，也由此可见驼峰的美味无穷。
　　
　　鹿尾。古人视鹿尾为珍食。明清两代北京宴饮，最重鹿尾。《红楼婪》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼，所开单子的第一宗是大鹿(全鹿)三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大补之品。
　　
　　燕窝。它其实就是金丝燕在闽粤海滨悬崖上筑起的巢，是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的粘液筑成的，供人食用，营养丰富，有滋补之功效。
　　
　　鱼翅、海参。鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍；海参是海里一种棘皮动物。古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜，称为翅子席(鱼翅席)和海参席。
　　
　　鲥鱼。鲥鱼生活在海洋中，春季到长江、钱塘江产卵，大的三尺，是鱼中的美味。春夏之交，一年一次的鲥鱼上市，此时是吃鲥鱼的最佳季节。
　　
　　我国古时着名的的山珍海味，还有：鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、野鸡崽子、凫脯、哈士蟆(黑龙江林蛙)、猴头蘑、银耳等等。
　　
　　至于宫延食谱的“龙肝凤髓”之类，不过是极言帝王饮食的名贵珍异罢了。“龙肝”是用白马的肝脏代替的，凤髓是锦鸡骨髓充当的。
　　
　　早在周代，即有“珍用八物”的说法。人们历来把“山珍海味”视为美食，并把“山珍海味”分为八珍，后为稀有、珍贵烹饪原料的统称。
　　
　　其一：参翅八珍，包括参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
　　
　　其二：山水八珍，分山八珍和水八珍。山八珍包括熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍包括鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
　　
　　其三是满汉全席的四八珍，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。其中山八珍为驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍为红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍为猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
　　
　　民国以后，又出现了上、中、下三八珍的说法。上八珍为：狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、哈土蟆；中八珍：鱼翅、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼；下八珍：川竹苏、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。除此之外，现代人还把鱼皮、鲍鱼、飞龙鱼等归属到名贵山珍海味行列中。